Эксперименты с агар агаром. Желейные конфеты из компота и шоколадные из молока с какао

Впервые пробовали работать с агар агаром.

Сначала хотелось получить что-то близкое к мармеладу, мармелад не получился, но получились желейные конфетки.

В первом случае был компот, его смешали с агаром, добавили сахара и кислоты по вкусу довели до кипения, прокипятили минуту. Вылили в форму.

Так выяснилось, что агар застывает очень быстро при комнатной температуре.

Оказалось что наш «мармелад» очень густой и не сладкий и не кислый. Тогда его измельчили сложили в кастрюлю, долили ещё стакан компота, добавили сахар и немного лимонной кислоты и снова довели до кипения. Мармелад растаял и снова получилась однородная жидкая масса.

Так выяснилось, что изделия из агара можно запросто растопить и переделать заново, если что-то получилось не так - по вкусу или по консистенции. Удобно.

Снова разлили по формам. Застыл, порезали на кубики. Что-то наподобие крепкого желе, но нет нужды хранить в холодильнике, агар не тает при комнатной температуре.

Второй эксперимент - попытка сделать птичье молоко.

Мне нравится эффект который яйца добавляют в заварной крем и я решил и здесь добавить в молоко 2 яйца (на 800 гр молока). Добавил 400 гр сахара, ванилин и 20 гр агара.

Во время варки молоко свернулось, расслоилось. Не совсем понятно, это была реакция на агар или это качество молока. Думаю - скорее второе. Но возможно, стоило сначала вскипятить молоко или сварить заварной крем, а агар добавить в конце и ещё немного перекипятить.

Тогда, чтобы скрыть этот факт, добавили в смесь 7 ч.л. какао, чтобы стало прямо шоколадно-шоколадно.

Получился шоколадный пудинг. Когда он застыл, при дегустации оказалось, что он совсем не сладкий и какао-порошок не заварился (его добавляли в самом конце и просто перемешали), какао ощущается порошком и в целом конфеты суховатые по ощущению.

Пришлось переделывать.

Измельчили застывший шоколадный пудинг, добавили в кастрюлю 300 - 350 гр молока, 400-500 гр сахара, пакет ванилина, растопили всю массу до однородного состояния, и хорошо перекипятили в течении пяти минут. Снова разлили по формам.

Вот теперь получились вкусные желейные шоколадные конфеты, которые точно годятся к чаю.

Полученные выводы: для нормальной консистенции на 10 грамм агара нужно 400 гр жидкости. Это в случае со сладостями, когда хочешь, чтобы их можно было резать на устойчивые кусочки, но конфеты не были резиновые. В случае с каким нибудь овощным холодцом, думаю, 10 гр на литр будет нормально. А при изготовлении сладостей, сахар нужно ложить почти один к одному с жидкостью. То есть на литр молока где то 800 - 900 грамм сахара. При таком количестве сахар добавляет вязкости продукту и сладость на том уровне, который ожидаешь.

При попытке посыпать готовые конфеты сахаром, увы, сахар потеет.

Пока достаточно, а попытка создать птичье молоко или мармелад, это теперь в другой раз...